Lombardo: una pasticceria nel quartiere dove si producono gli yacht

Nel 2007 la famiglia Lombardo ha avviato il proprio laboratorio artigianale di pasticceria a Viareggio. In via Coppino, nella cuore della darsena, Maurizio Lombardo propone le sue dolci creazioni a operai, turisti, professionisti e uomini d’affari. A colazione il croissant, il tordello alla crema, la sfoglia pera e cioccolato, il budino di riso, il dito alla crema e i bomboloni. Le frolle, i biscotti e la pasticceria secca per una dolce pausa a metà mattino. Nel pomeriggio le torte e i dessert al piatto per una merenda gustosa.

 

Lombardo Pasticceria Viareggio non è solo caffetteria. Nel punto vendita aperto al pubblico nel distretto della cantieristica navale viareggina è possibile acquistare torte, dessert, pasticcini e grandi levitati da asporto. La produzione dei panettoni artigianali avviene quotidianamente: ogni panettone incartato a mano viene etichettato e confezionato per essere venduto nel punto vendita o spedito.

Il percorso professionale di Maurizio Lombardo

“Sono nato praticamente in una cucina. Sin da piccolo (ai tempi si poteva ancora fare) mia mamma mi portava con sé al ristorante Maitó di Forte dei Marmi. Mi intrufolavo in cucina a mangiare la frutta e cominciavo a divertirmi, a usare gli utensili del mestiere.

Qualche anno più tardi, dopo aver appreso le basi a scuola, ho lavorato in alcuni ristoranti della Versilia. Nel 1984 finalmente mi sono avvicinato al mondo della pasticceria professionale, ero approdato alla pasticceria del Caffè Principe a Forte dei Marmi. Conclusa quell’esperienza, per un po’ sono tornato in cucina – anche se non mi occupavo direttamente di dolci, ero interessato a divulgare ciò che avevo appreso del mondo della pasticceria secca, della biscotteria e dei dessert al piatto.

 

Ad un certo punto ho sentito un preciso bisogno. Volevo avviare una mia attività nell’ambito della pasticceria, era quello in cui volevo investire. Prima di realizzare quel sogno dovevo però completare il mio percorso formativo. Ho frequentato i corsi professionali di Campus Etoile Academy, che ai tempi si trovava a Sottomarina di Chioggia. Poi i corsi di Cast Alimenti, la Scuola dei Mestieri del Gusto a Brescia.

Ero quasi pronto, ma volevo imparare i segreti del mestiere direttamente dai maestri pasticceri. In particolare mi aveva sempre affascinato la pasticceria francese – e per certi versi credo ancor oggi che i francesi, nel campo della produzione dolciaria artigianale, si trovino leggermente più avanti di noi. In Francia ho cominciato dalle boulangerie, imparando le panificazioni da uno dei migliori maître boulanger. Poi sono andato a studiare a Perpignan, da Olivier Bajard, un numero uno, campione del mondo pluripremiato che nel 2005 ha aperto la sua Scuola di Pasticceria Internazionale. Da Bajard ho appreso alcune lezioni fondamentali e lo vorrei ricordare per un concetto che ripeteva spesso. “Quello che costa in pasticceria non è la materia prima, il cui prezzo è relativamente basso. La manodopera, il tempo che investi nelle lavorazioni, il savoir-faire nel presentare il prodotto, questo rappresenta il vero costo.”

 

Un’altra figura importante nel mio percorso formativo, che oggi reputo un amico, è Frederic Bourse. Un pasticcere straordinariamente abile, il cui metodo è stato d’ispirazione nella costruzione del mio approccio. Infine, non posso che concludere la mia lista personale dei maestri con Iginio Massari. Da Iginio ho appreso come lavorare e gestire il lievito naturale per la produzione artigianale di grandi lievitati.

Nel 2007 finalmente ho aperto la mia prima pasticceria a Viareggio, nel Quartiere Marco Polo. Qualche anno più tardi, nel 2009, ci siamo spostati nella Darsena, una delle zone più caratteristiche di Viareggio. Qui abbiamo aperto un locale in cui prodotti dolci vengono sfornati a tutte le ore. Con l’aiuto della mia famiglia e gli altri membri dello staff abbiamo dato vita ad un bar dove far colazione, acquistare biscotti appena sfornati, fare merenda con una delizia semifredda… e nel prossimo futuro abbiamo intenzione di allargare la nostra offerta…

 

Concludendo, un doveroso ringraziamento infine va a mio fratello Daniele Lombardo, maestro pizzaiolo che ha ottenuto prestigiosi riconoscimenti, con cui negli anni ho condiviso parte del percorso professionale.”

Pasticceria Lombardo