Come vengono prodotti i Migliori Panettoni Artigianali?

Se stai cercando informazioni sui migliori panettoni artigianali, sei arrivato nel posto giusto.  Senza avere l’ardire di poter raccontare come si fa un panettone, vogliamo dare alcuni consigli agli amanti dei panettoni artigianali farciti e tradizionali.

impasto panettone artigianale

L’uvetta e i canditi vengono aggiunti all’impasto

Panettone Artigianale Ricetta Lombardo

Non basta certo l’esiguo spazio di una pagina per raccontare come fare il panettone. Quello che possiamo dire sulla ricetta di Lombardo riguarda gli ingredienti ed i processi di lavorazione. A Milano si fa il pirotto alto, stretto e senza glassa. Il nostro è un panettone con crosta e pirotto basso, che si basa sulla ricetta milanese ma apporta alcune consistenti varianti.

maurizio lombardo

Maurizio Lombardo nel suo laboratorio di pasticceria a Viareggio

Farina per Panettone

Cominciamo dalla farina per panettone, che deve essere una farina forte, proteica, adatta alla lunghe lievitazioni ed in grado di sviluppare un’elastica maglia glutinica. Noi utilizziamo una miscela di farine 00 di grano tenero 360 W. Si tratta di farine italiane, macinate a pietra, sulla cui resa possiamo fare affidamento nel tempo. Inoltre, la macinatura a pietra consente al prodotto finale di conservare inalterate alcune essenziali proprietà organolettiche. La farina è un ingrediente in grado di darci un valore aggiunto importante, è l’alimento principale del lievito madre.

Cosa Significa Panettone a Lievitazione Naturale

Qui alla Pasticceria Lombardo custodiamo gelosamente il nostro lievito naturale a -20 C° e lo risvegliamo due volte l’anno. A fine ottobre, quando cominciamo a produrre i nostri panettoni artigianali, e tra marzo e aprile, per preparare le colombe pasquali. Una volta attivato, il lievito madre viene gestito su base quotidiana ed utilizzato per i grandi levitati, ma anche per brioches, paste, pizze e focacce.

Sugli scaffali dei supermercati, per pochi euro si trovano finti panettoni artigianali fatti con lieviti naturali secchi mescolati a lieviti di birra. Si tratta di prodotti dolciari che fanno poche ore di lievitazione e spesso contengono conservanti e agenti chimici lievitanti. Ma il panettone artigianale è un’altra cosa, deve avere minimo 12 ore di lievitazione, per non parlare di tutto il lavoro che c’è dietro.

La Gestione del Lievito Madre

Prima di imparare a fare il panettone bisogna imparare a lavorare il lievito madre. Se sei bravo a gestirlo gli fai fare quello che vuoi, altrimenti sei te che vai dietro a lui. Bisogna conoscerlo, saperlo gestire, così da capire come facilitare i processi di maturazione e levitazione. È importante saper utilzzare il naso, prima ancora del PHametro, per misurare l’acidità del lievito naturale di partenza.

lievito naturale rinfrescoL’intero processo che parte dal primo rinfresco del lievito e arriva all’infornata dura circa 70 ore.  Il primo giorno si passa attraverso tre rinfreschi – a 3 ore di distanza l’uno dall’altro. Pari farina e pari lievito, la metà dell’acqua della farina. A sera si procede con il primo impasto che va a riposare nella caldana per 12 ore a 26 C°. Se il lievito è maturo, il primo impasto non deve scendere sotto ad un PH del 4.1. Il secondo giorno si procede con il secondo impasto che riposa 12 ore a 28 C°. Il terzo giorno, si vanno ad aggiungere farina e ingredienti.

impasto finale panettone artigianalePoi si va a spezzettare l’impasto e pirlarlo per metterlo nelle forme, nei pirotti o nei Weck, i barattoli di vetro per la vasocottura.

pirlatura panettonepanettone weck vasocottura

A questo punto i singoli impasti riposano 6-7 ore nella caldana al 70% di umidità e 30 C°. Poi escono e stanno fuori un po’ a fare la pelle prima della glassatura.

glassatura panettone artigianalePoi si inforna ed all’uscita dal forno si appendono. Vi siete mai chiesti perché si vedono foto di forni e pasticcerie con panettoni a testa in giù? In un panettone c’è poca farina quindi all’uscita del forno se lo metti in piedi implode. Ecco perché viene appeso a raffreddare, per poter rimanere in quella forma lì.

Il PH dell’impasto finale

Nella ricetta tradizionale, passando attraverso diverse fasi di lievitazione a temperatura controllata, in cui si va di volta in volta a raddoppiare il volume dell’impasto, si arriva all’impasto serale. L’impasto serale è quello del giorno prima, contiene lo zucchero, il burro, i tuorli d’uova, ed ha un PH intorno a 5. La mattina seguente all’impasto serale vengono aggiunti gli ingredienti e si procede all’ultima fase di lievitazione, andando a infornare con un PH fra 5.4-5.5.

Gli ingredienti del Panettone Artigianale Lombardo

In Italia, a parte alcune eccezioni, il burro viene prodotto all’interno degli stabilimenti dove si fa il formaggio. Il risultato? Utilizzando questo burro i prodotti della pasticceria da forno, in particolare i grandi levitati che devono potersi conservare, prendono un sapore e un odore forte. Noi utilizziamo il burro di latteria – prodotto negli stabilimenti dove entrano le panne ed esce il burro. Con il burro di latteria, la freschezza e gli aromi si conservano nel tempo.

Ingredienti panettone artigianale
Per il resto degli ingredienti, il panettone artigianale Lombardo contiene canditi italiani e uva passa australiana. La glassa del panettone pera e cioccolato è fatta con crema di gianduia: nocciola piemontese e cioccolato fondente sudamericano. I lamponi, i mirtilli e i frutti di bosco che utilizziamo sono italiani. Non usiamo vanillina, ma la vaniglia.

Panettone Artigianale Prezzo

Quando compri un oggetto prodotto a mano da un artigiano non puoi avere lo stesso approccio sul prezzo che hai con un prodotto industriale. Le differenze si vedono e si sentono. Senza nulla togliere al panettone che ciascuno di noi può trovare al banco del supermercato, quello che esce da un laboratorio di pasticceria è un prodotto radicalmente diverso.

laboratorio pasticceriaIn linea di massima, se stai cercando un prodotto di qualità, non dovresti farti troppe domande circa il costo panettone artigianale. Ogni prodotto artigianale ha il suo prezzo dettato principalmente da tre fattori:

  • fama del pasticcere e del marchio che lo produce
  • ricetta, modalità e tempistiche di lavorazione
  • qualità degli ingredienti e della materia prima

Quanto dura un Panettone Artigianale?

La durata di un panettone artigianale è decisamente più breve rispetto a quella di un panettone industriale. Gli aspetti da tenere in considerazione sono due – anzitutto la data di scadenza, che indica la durata del prodotto sigillato nella sua confezione integra. Panettoni, pandori, colombe e prodotti dolciari da forno reperibili nel circuito della Grande Distribuzione Organizzata contengono sostanze conservanti che vengono aggiunte alla ricetta per prolungare nel tempo la commestibilità del prodotto. Così in media la data di scadenza è almeno 12 mesi dopo la produzione, ma può arrivare anche a 24-30 mesi. Al contrario un panettone artigianale ha una scadenza molto più ravvicinata, in media 2-3 mesi dalla data di produzione.

durata panettoneDurata Panettone Artigianale Classico Milanese

Non può essere venduto oltre i 30 giorni dalla data di produzione. È quanto stabilisce il disciplinare dell’Associazione i Maestri del Panettone di Milano. I trenta giorni vengono calcolati a partire dalla fine della fase di raffreddamento, dopo la quale il prodotto è pronto per essere confezionato. Sull’etichetta, a fianco della data di produzione e quella di scadenza può essere indicata la data di consumo consigliato. In genere un panettone tradizionale milanese ha una data di scadenza a 30, 40, 60 giorni dal momento dell’acquisto. Superata la data di scadenza in molti casi il prodotto è ancora buono, ma ha perso la freschezza e la fragranza che lo contraddistinguono.

Cosa aspetti?
È il momento di ordinare il tuo panettone Lombardo online!

Pasticceria Lombardo